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それにしても 味噌は本来買うものでなくこんなふうに作るものなんですよね
忘れていました 楽しく自由におおらかに作る気持ちを! 麹の種類も量も 豆の煮具合も潰し具合も ゆで汁の入れ具合も 塩の塩梅も 熟成期間も仕込む量も季節も 素手で混ぜても手袋はめても 一人でこつこつ大勢でわいわい ぜーんぶ何でもありで自由でした あー大丈夫です こんくらいです これもありです オッケーです てっちゃんの のびのびと響く声で言われると みなさんリラックスしてわくわくして そして満たされていく気持ちがすごく伝わってきました そのてっちゃんが持ってきてくれた手前味噌 なんとカビ麹仕立てのお味噌です 麹菌自体もカビですが 麹菌以外の菌が色とりどりに繁殖した麹で仕込んだしろもの そんなカラフルな麹を見たら ぎょっとしてたいがい処分してしまいます が てっちゃんは おもしろい と味噌を作らはったのです なんと~ おっかなびっくり開封です あ 味噌の色している!味噌のかおりしている! 食べてみましょうか カビ麹味噌 解禁です はじめに食べてみたのはたかいく新舎の英子さん あ~ おーいしい! すっごくおいしいよこれ! 英子さんに触発されて みなさんの手が次々に伸びます おいしい おいしい あカビの味もするねー ブルーチーズ風味やなー あぁぁ自由って おおらかって なんて楽しい このわくわく感うきうき感 てっちゃん先生ありがとう! そしてふと思い出したことがあり うちに帰って確認しました やっぱりあった 古い麹 野菜室の奥に鎮座していました 3年もので トロリとしています カフェオレみたいな色です 過発酵なんかなぁ 使えると思いますか?カフェオレ麹 いやきっと使えますね やってみないとわからない てっちゃんや英子さんなら何かにされるはず 使ってみるか こうご期待! ワークショップ「味噌を作る」の様子です。 井上糀店さんの碇哲也さん。 早朝からていねいに茹で上げた、大豆をひとり分ずつ分けます。 今日の材料、たかいくさんの大豆、井上糀店の5分搗き米の米糀を3倍量で作ります。 塩は長崎県の塩焚きやの『海の子』です。これで仕込む味噌、おそらく1キログラム 4,000円はするでしょう。 たかいく新舎の英子さんから哲也さんの紹介。みんな真剣です。 塩と糀を混ぜ合わせます。 それから茹で大豆を根気よくつぶし、いっしょに合わせます。 Jikonkaは4キロ分を仕込みました。 なかなかの力仕事。 ワークショップでのランチは、たかいく農園さんの蒸し野菜を、 昨年仕込んだ麦味噌でいただきました。 黒飯と大根ファルシのおすましも添えて。 一ヶ月前に仕込んだばかりの味噌や、何とカビの生えた糀を使った味噌などを 食べ比べたり。「味噌作りに失敗はない」ということがわかりました。 たかいくさんのお話を交えながら、味噌作りからたくさんのことを教えて 頂きました。味噌ってすばらしい調味料だな。日本の気候風土の中で育まれた 食文化。もっと日本のことを知りたいと思いました。 味噌ができる頃、味噌を持ち寄り同窓会をしましょう! 同じ材料、同じ分量で作ったお味噌でも作る人や環境で味は様々に。 楽しみです。
by jikonka
| 2012-02-28 18:09
| Jikonka食べごとプロジェクト
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